La Naucelloise

C’est entre Rodez et Albi au cœur du Ségala, terre agricole et touristique de l’Aveyron, que La Naucelloise œuvre au quotidien sur près de 2500m2 d’ateliers avec une trentaine de collaborateurs.

Les équipements de notre entreprise répondent aux exigences européennes d’hygiène et de sécurité. Notre chaîne de fabrication a été conçue pour allier modernité et savoir-faire artisanal. Vous pouvez apprécier notre travail en visitant notre conserverie et son espace muséographique. Notre boutique offre aussi à nos visiteurs le plaisir de faire leur marché entre nos spécialités maison et autres produits du terroir.

L’épopée du tripou SAVY :
Un nom, trois générations, une passion !

Charles et Hélène SAVY (en haut à droite) en 1934

Acte 1 : Prologue

Il ne fallait pas être grand clerc pour vanter dès l’Antiquité les saveurs des tripes qui accompagnaient de nombreuses préparations culinaires.

Souvent considérées comme un plat rustique, les tripes ont trouvé leurs lettres de noblesse dans les assiettes de bon nombre de personnalités du monde littéraire comme François Rabelais, Georges Simenon, Ernest Hemingway, Marguerite Duras, …

Mais la date de naissance du tripou reste encore aujourd’hui une énigme. On sait toutefois qu’en 1782, juste avant la Révolution Française, on en cuisinait dans les chaudières de la rue des Etuves à Riom, en Auvergne.

Quant aux premières commercialisations, on estime qu’elles auraient eu lieu vers 1930 toujours en Auvergne.

Le tripou est essentiellement confectionné dans le sud du Massif Central sous différents noms et sous différentes recettes : tripous / tripoux en Rouergue et dans le Cantal, trénels dans le Sud Aveyron ou en Lozère, pétites sur l’Aubrac, manouls dans le Cantal …

Acte 2 : Une savoureuse rencontre pour un savoureux produit

L’histoire du tripou Charles SAVY débute comme un film tendre et nostalgique des années 30 qui aurait pu être signé Marcel Carné.

1931 - Tout commence : Hélène VIDAL, dans la fraîcheur de sa 17ème année, entre comme employée à l’Hôtel des Voyageurs à Naucelle. Cet établissement renommé est tenu par Firmin et Marie FRAYSSE. Marie toute à ses fourneaux s’est taillée une solide réputation de fine cuisinière.

Baignée dans cet univers, fascinée par cette cuisine de qualité, Hélène en observe tous les gestes et détails pour comprendre les recettes, le choix des matières premières issues du terroir environnant qui, transformées, offrent des mets aux saveurs incomparables.

Le tripou est l’un des plats les plus appréciés. A base de panse de veau garnie, roulée et mijotée une nuit durant dans une sauce au vin blanc, riche en légumes et aromates, il fait le régal de centaines de convives qui se pressent au restaurant les dimanches matins et jours de foire. Il faut dire qu’à Naucelle, ces jours-là, arrivaient à la vente, en provenance des fermes alentours, près de 1500 veaux.

Mais les tripous restent aussi une tradition familiale puisqu’ils sont très fréquemment préparés le dimanche matin dans les grandes fermes aveyronnaises des « pagés » (désigne en occitan le propriétaire terrien).

Il n’en demeure pas moins que les tripous sont surtout l’apanage des bouchers, restaurateurs et aubergistes du pays qui savent secrètement le cuisiner.

1932 - Charles SAVY
1932 - Charles SAVY




1932 -
Charles SAVY, originaire de Naucelle, entre à son tour dans le giron de la famille FRAYSSE en intégrant l’Hôtel des Voyageurs. Jovial et truculent, il fera merveille dans la petite boucherie attenante à l’Hôtel.

Chemin faisant, entre la belle Hélène et le grand Charles, des liens se tissent et les anneaux du mariage se croiseront sans plus tarder.

Entre-temps, la maudite guerre de 39-45 en fait à Dunkerque un prisonnier qui ne rentrera au pays qu’en 1941 comme rapatrié sanitaire. Charles SAVY prendra part à la résistance hébergeant un moment chez lui le chef de réseau Jean-Pierre MONTEIL. Par la suite c’est au maquis de Villelongue dirigé par son ami et confrère Antoine PECH qu’il apportera son concours.

Charles Savy dans la boucherie familiale en 1950
Charles Savy dans la boucherie familiale en 1950




1950 -
Forts de leur expérience et de l’envie d’entreprendre, Charles et Hélène décident d’acheter le fonds de la boucherie de l’Hôtel.

Ils s’installent alors un peu plus loin au quartier du Barry Haut dans la maison familiale des SAVY à Naucelle. C’est dans cette boucherie plus moderne que la préparation des tripous va devenir une marque de fabrique, une référence.

Le succès est au rendez-vous et les samedis soirs une nombreuse clientèle apporte sa « toupine » (de l’occitan « topina » : récipient culinaire en terre cuite) qu’elle viendra reprendre le lendemain matin remplie des délicieux tripous.

Charles SAVY va voir naître des habitudes voire un rituel dans une ambiance conviviale et chaleureuse qui plaît énormément. Une chanson toujours sur les lèvres, des blagues toujours renouvelées, enchantent sa clientèle.

Acte 3 : De la reconnaissance à l’excellence

Remise du 1er prix en 1966
Remise du 1er prix en 1966



1966 -
S’ouvre à Rodez la 8ème Foire du Pays Rouergat. Un événement économique qui attire durant près de 10 jours des milliers de visiteurs.

Dans le cadre de cette manifestation est organisé le « 1er tournoi national du meilleur tripou » sous l’égide de la confrérie de la gastronomie normande « La Tripière d’Or ».

Charles et Hélène y présentent leurs fameux tripous. Ils obtiendront le « 1er Grand Prix National ».

Vincent BOURREL, Procureur Général de la Cour des Comptes, originaire de Gramond (non loin de Naucelle), grand gastronome, dira de ce tripou, lors de la remise des prix : « Je vous dirais en gastronome que ce tripou mérite ce grand prix. Vous avez pu remarquer sa tendreté et la manière dont il était assaisonné. Il était finement parfumé, mais il n’était pas gras ! Notre cuisine régionale est un des beaux fleurons de notre France, de notre Gastronomie ».

Léo Savy en 1989
Léo Savy en 1989


1972 -
Cette belle reconnaissance va créer enthousiasme et motivation du côté des SAVY et devant la demande grandissante, Charles et son fils Léo vont passer à l’étape supérieure. Ensemble, ils vont créer un atelier de 1000 m² dédié à la fabrication et à la commercialisation des tripous. Baptisée « La Naucelloise » pour rester fidèle aux racines, l’entreprise installée aux portes du village va permettre le développement de la production des tripous « SAVY ».

La marque prend place dans différents réseaux de distribution, de l’épicerie fine aux rayons traiteurs des grands magasins.

Cette époque, c’est aussi l’invention du camping à la ferme par son ami Paul COUSTY alors Maire de Naucelle. L’engouement pour ces vacances insolites et les produits du terroir participent à l’essor de l’entreprise. C’est avec Paul qu’il partagera la même passion pour le théâtre populaire avec la célèbre troupe « Les Campaniers du Soir ».

Présentation des tripous à Tokyo
Présentation des tripous à Tokyo

1988 - Ce sont plus de 30 collaborateurs qui oeuvrent tous les jours dans les ateliers de la « Naucelloise ». La demande ne cesse de progresser et face aux nouvelles normes sanitaires et aux indispensables agréments européens, une étape de plus va être franchie.

Un nouveau bâtiment de 2000 m² est construit en bordure de l’axe de la RN88 pour y accueillir les ateliers de production, les bureaux administratifs et une boutique de vente directe. « La Naucelloise » se donne les moyens de penser à son avenir.

Par bonheur, Charles SAVY aura pu voir cette nouvelle installation prendre forme et son regard n’en sera que plus éclairé par le si beau chemin parcouru.

En décembre 1988, Charles SAVY s’éteint. Léo entretient toujours la même flamme en reprenant la présidence de la société. Hélène assurera quelques années encore le suivi de la production.

A la faveur d’une mission internationale « La Naucelloise » est sélectionnée, et Léo se rend au Japon pour présenter les tripous au pays du Soleil levant.

Charles-Pierre Savy en 2012
Charles-Pierre Savy en 2012

1990 - Charles-Pierre, le fils de Léo, intègre l’entreprise pour en prendre ensuite la Direction Générale.

Une troisième génération qui consolide les fondations de la marque en se portant garant des vertus défendues et restant fidèle aux valeurs de qualité et de régularité. Le tripou Charles SAVY s’invite au menu de prestigieux restaurants parisiens (comme la Brasserie Chartier à Paris) et sur bien d’autres tables encore.

Charles-Pierre SAVY conduira la modernisation de la production ainsi que l’élargissement de la gamme des produits avec une gamme de plats cuisinés, le développement des barquettes de tripous pasteurisés pour conjuguer respect de la tradition et innovation culinaire.

Dans les années 2000 le tripou Charles SAVY recevra 4 fois la plus haute distinction de Meilleur Tripou de France décernée à Tours par la célèbre Académie du Tripou après dégustation à l’aveugle par un jury de restaurateurs.

Fidèle à l’esprit pionnier, Charles-Pierre, dans la lignée des SAVY, adapte sa production aux changements d’habitudes de consommation et met au point les tripous Charles SAVY BIO. Une évolution naturelle et indispensable pour une marque de référence comme « La Naucelloise ». Il s’agit en fait d’ajouter à la recette traditionnelle d’Hélène et Charles toute la finesse des produits issus de l’agriculture biologique et retrouver ainsi les saveurs d’antan au goût d’aujourd’hui.

Plus qu’une nouveauté, c’est un état d’esprit qui engage la marque sur un chemin durable en phase avec les attentes des consommateurs.

Pour que sous nos marmites, la flamme de « La Naucelloise » s’anime avec toujours autant de vigueur pour le plaisir de tous ceux qui aiment les produits de nos régions.

Label Entreprise du Patrimoine Vivant
Label Entreprise du Patrimoine Vivant

Entreprise du
Patrimoine Vivant

Le label Entreprise du Patrimoine Vivant obtenu le 27 décembre 2012 par La Naucelloise témoigne de notre attachement aux valeurs fondatrices de la société et à l’esprit pionnier qui l’anime depuis toujours.

Ce label marque aussi le lien à notre territoire, Naucelle et l’Aveyron en particulier. Il met en lumière le savoir-faire des femmes et des hommes qui s’impliquent depuis des décennies dans la vie de l’entreprise.

Entreprise du Patrimoine Vivant, trois lettres pour une vraie culture d’entreprise, fidèle à son histoire et résolument tournée vers l’avenir.

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